Всем большой привет! Сегодня обсудим тему, волнующую сотни тысяч людей по всему миру! И я не преувеличиваю. Поговорим о том, что такое глютен, почему он вреден, а может он вообще полезен, в каких продуктах он содержится и случаи, когда есть непереносимость глютена.

Стабильно каждые несколько лет наши умы сотрясают мировые сенсации. Современные СМИ все чаще поднимают тему о глютене. А еще лет пять назад мало кто говорил о том, что продукты питания, содержащие это вещество, как-то негативно влияют на здоровье.

Сейчас же борьба с ним принимает по-настоящему глобальный масштаб, сравнимый, например, с кампаниями по отказу от сахара или соли. Вот и хочется мне разобраться  – действительно ли глютен вреден для организма или это очередной миф от производителей продуктов, направленный на увеличение собственной прибыли.

Люди на протяжении тысячелетий питались зерновыми, а тут оказывается, все мы на грани выживаемости только лишь из-за этого. Давно известно, что средства массовой информации – это четвертая ветвь власти. Именно они способны управлять сознанием миллионов людей, активно пропагандируя какую-либо идею, преподнося ее с нужной стороны и иногда незаметно, но прочно занося в наши головы какие-либо убеждения.

Хорошо, когда они несут в себе позитивное доброе начало, когда же раздуваются мыльные пузыри на благо кому-либо, то сами понимаете, ничего настоящего в этом нету.

Истерия по поводу употребления глютеновых продуктов началась в США. Ежедневно к сторонникам отказа от этих продуктов примыкают тысячи впечатлительных граждан разных стран. И если раньше говорили, что все болезни от нервов, то теперь от пшеницы.

tolpa-ludey

В Штатах уже много знаменитостей, которые посадили себя на жесткую диету, исключая этот продукт, без медицинских показаний. Дальше мы поговорим о том, в каких случаях действительно придется отказаться от привычного питания, но это касается лишь самого малого процента людей среди всего населения.

Началось все с того, что У. Дэвис (кардиолог) с помощниками обвинили глютен причиной чуть ли не большинства известных заболеваний. Эта идея подчинила себе умы большого количества людей, и вскоре стала расти как снежный ком, подминая под себя всех, кто случайно оказался рядом.

Люди массово стали отказываться от всех продуктов, содержащих глютен. К слову, в Штатах весьма популярен тип питания с большим количеством хлебобулочных изделий, ну вы это и так, наверное, знаете. Все эти гамбургеры, тосты, маффины и прочее прочно вошли в повседневное питание большой части населения.

А поскольку рынок перенасыщен, а заработать на чем-то новом хочется всегда, создается и активно пропагандируется новый тренд. И вот уже, создаются линейки продуктов без глютена, а также соответствующие отделы и профильные магазины, кафе и рестораны для тех, кто клюнул на эту наживку.

Между тем, только около 1 процента всего населения нашей планеты вынуждены полностью исключить такие продукты строго по медицинским показаниям.

К сегодняшнему дню проведено уже много исследований по качеству пшеницы (ведь сторонники новой идеи убеждали, что нынче пшеница изменила свой генетический код, поэтому и стала такой опасной), и по вопросу самого глютена.

И выводы оказались простыми – человечеству не грозят те опасности, которыми пугали первооткрыватели поднятой шумихи, и ничего страшного для большинства людей в таких продуктах нет!

Все, можно выдохнуть и дальше уже спокойно поговорить на эту тему. Еще много есть, что надо обсудить!

Что такое глютен

glyuten-opredelenie

Итак, что же такое глютен, говоря простым языком? Это общий термин для белков, содержащихся в большинстве злаковых культур (пшенице, ржи и т.д.).

Пшеница, например, на 80% состоит из этого вещества! Раньше мы называли его «клейковина» (дословный перевод термина с латинского – это клей) и знали, чем выше клейкость, тем мука лучше, а хлеб из нее будет пышнее и нежнее. От этого белка зависит, как высоко поднимется тесто, насколько упругим будет готовый хлебушек и т.д. А все от того, что глютен не растворяется в воде, а лишь склеивает ее с мукой!

Разумеется, все производные продукты, содержащие зерновые, также в своем составе будут содержать глютен. Кроме того, его добавляют в различные продукты, чтобы добиться гладкой, эластичной текстуры. Поэтому этот белок можно встретить везде – от кетчупа до йогурта, но об этом позже.

Кстати, не стоит считать, что все злаковые обязательно содержат наш сегодняшний белок! В овсе, гречихе, рисе, киноа, просе и некоторых других, он не встречается!

Хотя бывает и так, что некоторые крупы обрабатываются на тех же машинах, что и пшеница, или же засеивается рядом с ней (как овес, например) и какое-то количество клейковины может попасть в безглютеновый продукт (например, это часто происходит с овсом). Поэтому, отвечая на вопрос, что такое глютен, — не стоит поспешно отвечать, что это все зерновые!

Глютен вред и польза

gluten-vred-polza

Разбирая тему глютен вред и польза, стоит отметить, что полностью отказаться от этого вещества стоит только людям, имеющим довольно редкое заболевание «целиакия», т.е. непереносимость этого белка, или при аллергии на это вещество!

Я не сторонник клеймить глютен «врагом народа». Дело в том, что в нем содержится немало полезных веществ, таких как:

  • Кислород.
  • Водород.
  • Сера.
  • Фосфор.
  • Аминокислоты (лизин, трионин и др.).
  • Витамины А, В, Е.

Конечно, эти вещества можно получить и из других продуктов, с менее мрачной славой, но все же будем объективны – в глютене есть и польза.

Кроме того, глютен помогает производить привычные нам продукты — помимо хлебобулочных изделий – йогурты, сырки, мюсли батончики, соусы, колбасы, пельмени и много других. Ведь он является привычным и естественным загустителем, консервантом, а также улучшает консистенцию готового продукта. В промышленности без него сложно обойтись.

Интересно, что в азиатских странах глютен кушают в виде отдельного блюда, запекая или поджаривая его. Для них это очень бюджетная замена мясу. Как они могут это кушать, не представляю, для меня это клейкое и безвкусное вещество, но как говорится, на вкус и цвет фломастеры разные.

Но, конечно, обратная сторона медали куда менее радужна, у глютена определенно есть негативные проявления. В первую очередь, это касается людей, страдающих аутоиммунным заболеванием – целиакией. Для них он вреден и опасен. Об этом в следующем разделе.

allergiya-na-gluten

И хотя целиакией болеет довольно мало людей, отдельные симптомы могут встречаться и у здоровых. Реакцией на клейковину могут быть:

  • Вздутие живота.
  • Нарушение стула.
  • Общая слабость.

Ведь что такое глютен – это сложный белок, не растворяющийся в воде и имеющий высокие клеящие свойства. Почему этот продукт может быть вреден даже для людей без подобной непереносимости?

Наслаиваясь на стенки кишечника, не растворяясь и, как бы, прилипая к нему, это вещество мешает нормальному функционированию всего организма.

Но здесь важен здравый смысл в питании – во всем нужна мера. Также и здесь. Если вы кушаете большое количество мучного, и чувствуете себя не важно, то, конечно, стоит ограничить его количество.

Скажу честно, я против любой истерии – глютен, безусловно, не самое полезное вещество, но и не главный бич современности. Я бы сравнила этот белок с крахмалом – употребление его в больших количествах ведет к негативным последствиях, но иногда употреблять его, все же, не возбраняется. Но соглашаться или нет – это уже личное дело каждого.

Непереносимость глютена

neperenosimost-glutena

К сожалению, у некоторых людей есть сильная непереносимость глютена, когда он наносит вред организму или значительно ухудшает самочувствие.

Незамедлительно стоит исключить глютен когда есть аутоимунное заболевание целиакия и аллергия на это вещество.

Целиакия – заболевание с генетической предрасположенностью, при котором вроде бы безобидные молекулы этого вещества воспринимаются как агрессоры, и вызывают мощную защитную реакцию организма с образованием антител.

В этом случае погибают клетки, находящиеся в эпителии кишечника и помогающие усваивать полезные вещества. Их гибель вызывает множество неприятных последствий для организма. Поражающая тонкую кишку, эта болезнь вызывает атрофию слизистой кишечника и препятствует нормальному обмену веществ во всем организме.

Кроме того, иммунная система агрессивно реагирует на глютен и атакует его, ну а под этот удар попадают и клетки самого организма, имеющие похожее строение.  Таким образом, организм начинает уничтожать сам себя. Проявляется это заболевание в самых различных видах – от вздутия живота до психических изменений. Для детей целиакия опаснее, т.к. к общим симптомам при отсутствии своевременной диагностики и лечении добавляется задержка в развитии,  малокровие, истощение.

В этом случае при каждом последующем приеме пищи, содержащей глютен, человек чувствует себя все хуже. Это заболевание нельзя диагностировать самостоятельно, только врач должен определить есть ли оно. Для этого существуют анализы на целиакию, которые можно сдать в любой современной лаборатории. Также путем анализов можно узнать, есть ли аллергия на этот белок.

reakciya-na-gluten

Что такое аллергия на глютен? При ней нет усиливания негативных проявлений организма при каждом употреблении глютена, т.к. энтероциты в кишечнике не разрушаются, и не образуются антитела. Однако могут быть следующие признаки:

  1. Проблемы с ЖКТ, а именно: вздутие, диарея, метеоризм и т.п.
  2. Повышенная усталость, особенно после употребелния пищи с этим белком.
  3. Мигрень.
  4. Нарушение гормонального фона.
  5. Восполение и опухание конечностей.
  6. Резкие перепады настроения.
  7. Волосяной кератоз, т.е. «гусиная кожа» на тыльной стороне руки.

Самый простой способ проверить себя на непереносимость клейковины — отказаться от употребления ее в пищу на 3-4 дня. И у ребенка и у взрослого за это время можно выяснить — стало ли самочувствие лучше.

Но, точнее всего, ответить на вопросы, связанные с индивидуальной непереносимостью этого белка опять же может только врач-гастроэнтеролог, который проведет ряд анализов и тестов. Кстати, выясняя, есть ли непереносимость, неплохо бы еще посетить эндокринолога!

Аллергия не так страшна, как целиакия, но при ней также необходимо придерживаться безглютеновой диеты.

Глютен в каких продуктах содержится

v-kakih-produktah-gluten

Список продуктов, в которых содержится глютен довольно обширен.  Как я уже говорила, он  везде, где использовались злаковые, содержащие этот белок.

Кроме того, многие производители делают вытяжку из зерна, чтобы в дальнейшем использовать ее для увеличения объема своей продукции, а также, для придания ей эластичности, гладкости и ровной консистенции.

Дело в том, что технология получения вытяжки из зерна очень дешевая. Нужно всего-то замочить муку в воде и подождать. Так что, если видите в составе «гидролизированный растительный белок» или «текстурированый растительный белок» — это именно он, вытянутый из зерна глютен.

Больным целиакией предписана пожизненная безглютеновая диета, поэтому им важно знать не только, что такое глютен, но и где он «живет».  И даже если у вас нет аллергии на клейковину, то все равно уточним в каких продуктах ее больше всего, чтобы нормализовать питание и придерживаться более здорового образа жизни!

Список продуктов с глютеном:

  • Злаковые: пшеница, ячмень и др. И, разумеется, все производные: хлеб и хлебобулочные изделия, сдоба, отруби, каши (особенно манная), макаронные изделия и проч.
  • Йогурты
  • Мороженое
  • Кус-кус.
  • Колбасные изделия с содержанием растительного белка.
  • Некоторые молочные продукты и сыры.
  • Крабовые палочки.
  • Масло и маргарин.
  • Сгущенка и сухое молоко.
  • Творог и творожные массы (если сделаны на производстве).
  • Продукты из сои.
  • Магазинные соусы к салатам, а также майонез, горчица и кетчуп.
  • Бульонные кубики.
  • Чипсы.
  • Лимонады.
  • Кофе растворимый.
  • Пиво.
  • Готовые сухие завтраки.
  • Жевательная резинка.
  • Эмульгаторы, стабилизаторы.
  • Шоколад, конфеты.

tablica-po-gluteny

Это далеко не полный набор, но обязательно смотрите на состав покупаемой еды и, если видите в содержании растительный белок, то лучше отказаться от такого продукта.

Стоит особенно внимательно относиться к выбору продуктов для детского питания и если у ребенка есть какие-то симптомы не переносимости глютена, то на какое-то время стоит исключить из рациона вышеупомянутые продукты. Особенно внимательно стоит выбирать смеси для новорожденного, ведь в раннем возрасте выявить аллергию крайне сложно.

Продукты без глютена

Несмотря на такой внушительный список выше, есть вкусные продукты без глютена. Вот список:

  1. Свежее мясо, птица.
  2. Свежая рыба.
  3. Яйца.
  4. Соевые продукты – соевое молоко, сливки, мука.
  5. Овощи.
  6. Фрукты.
  7. Бобовые (чечевица, фасоль, нут…).
  8. Орехи.
  9. Семечки.
  10. Картофель, картофельный крахмал.
  11. Кукуруза, и мука из нее.
  12. Рис.
  13. Гречневая крупа.
  14. Пшено (не путать с пшенкой).
  15. Киноа.
  16. Семена льна, льняная мука.
  17. Продукты с надписью «без глютена».
  18. Кисломолочные продукты, йогурты без добавок.
  19. Грибы (свежие, сушеные, мороженные).

В продаже можно найти популярные продукты без глютена (ищите эту надпись на упаковке) – муку, хлеб, хлопья, выпечку, каши, макароны. Поэтому питание без глютена можно иногда разнообразить.

Безглютеновая диета

dieta bez glutena

Существует довольно много рецептов для безглютеновой диеты. Приведу лишь некоторые варианты питания:

Завтрак:

  • Оладушки из кукурузной, гречневой или рисовой муки (можно добавить мед, домашнее варенье).
  • Рисовая каша.
  • Хлебцы из риса.
  • Омлет.
  • Натуральное какао или кофе, чай.
  • Кукурузные хлопья натуральным йогуртом (все без добавок).

Обед:

  • Рыба или мясо.
  • Салат из овощей.
  • Гречневая каша.
  • Суп или куриный бульон.
  • Уха.
  • Тушеные овощи.
  • Кукурузная каша.

Перекусы:

  • Орехи и семечки.
  • Фрукты.
  • Печеное яблоко с домашним джемом или орешками.
  • Выпечка из кукурузной муки.
  • Кукурузные, рисовые или гречневые хлебцы.
  • Вареное яйцо.
  • Кефир.

Ужин:

  • Яичница.
  • Отварное мясо.
  • Овощное рагу.
  • Тефтели с гречей.
  • Салат из огурцов и помидор.
  • Ягодный морс (домашний).

zdorovoe-pitanie

Тем же кто увлекается безглютеновой диетой лишь для похудания, ничего хорошего для своего организма не делают. Помимо того, что они теряют ряд микроэлементов, покупая еду с заменителями, они все равно употребляют рафинированные продукты, которые обычно сокращают при диете.

Для того чтобы похудеть, надо правильного питаться и заняться спортом. Секрет прост.

Если вы хотите привести свою фигуру в порядок, для вас есть отличные статьи:
Как ускорить метаболизм

Плюсы и минусы бега по утрам

Продукты с клетчаткой, как они могут помочь похудеть

Теперь вы знаете, что такое глютен, почему он вреден для некоторых людей, в чем его польза, в каких продуктах он содержится и что можно кушать при безглютеновой диете. Будьте здоровы, питайтесь правильно и меньше поддавайтесь на пропагандируемые пищевые провокации.

До новых встреч, Анастасия Смолинец